Paris Lumière 2009 !
 Le Festival Montréal en Lumière 2009 scintillera, cette année, sous les feux de Paris et de son président Alain Passard, trois étoiles Michelin. Les étapes de vie de ce chef révèlent un être passionné, fougueux, qui approche la cuisine avec versatilité, en avant de son temps. Il sera accompagné de toques prestigieuses venant de différentes tendances culinaires « Bistronomiques, Générations C ou Fooding » côtoyant les étoilés, toujours aussi fervents de leur métier.
Deux repas prestigieux sont au programme, celui du Président du Festival Alain Passard de l’Arpège au restaurant Toqué ! et la soirée 10 étoiles pour le 10e anniversaire au Beaver Club.
À ne pas manquer Inaki Aizpitarte du Chateaubriand au restaurant La Montée, William Ledeuil de la Ze Kitchen Galerie au restaurant Duel, Christophe Pelé de la Bigarrade au restaurant Laloux, Gaël Orieux de chez Auguste au restaurant Europea, Fabrice Salvador de Influences des Saveurs au restaurant Nuances sans oublier Christian Constant du Violon d’Ingres à la Fabrique et Fatéma Hal au restaurant Vertige. Pour cette ethnologue et cuisinière marocaine, « la tradition doit être une matière vivante avec une part de liberté. Et cette tradition culinaire ne se manifeste pas seulement dans l’utilisation des produits, mais aussi dans la passion, le geste, les odeurs, dans ce qui se raconte et dans l’envie de transmettre » . On lui a accordé la programmation du Festival d'art culinaire de Fès. Le meilleur de la cuisine marocaine
Le Festival présente, comme par les années passées, la Fête des fromages au Complexe Desjardins, les Midis du Festival à 12,95 $ et plusieurs autres activités au Marché Jean-Talon.
Le Guide du Festival est disponible dans les maisons participantes.
www.festivalmontrealenlumiere.com du 19 février au 1e mars 2009. Tél. 514 288 9955- 1 800 477 9955
Dernier tour d'horizon...
Les Plaisirs de la table Air France présentés par American Express se sont terminés le 1er mars. Un beau succès assuré par un taux de participation de 85 % aux activités aussi diverses que le Dîner du Président d’honneur Alain Passard, la Soirée 10 étoiles pour le 10e, les nombreux repas offerts par la trentaine de chefs venus de la ville vedette, Paris, les activités gratuites au marché Jean-Talon, la Fête des fromages d’ici et les dégustations de vins et fromages du Québec.
Parmi les tables visitées, on peut dire que l’esprit parisien a débarqué chez-nous, coiffé du mouvement « bistronomique », ces maisons décontractées et conviviales, dont les cuisiniers réinventent leur modèle et ses valeurs, étalent leurs produits sans artifice, tout en les maîtrisant par de solides techniques acquises auprès des plus grands : Bocuse, Troisgros, Gagnaire, Marcon, Alleno, Savoy, Constant, Fréchon…
Les produits luxueux, foie gras et truffes, soutenaient les produits plutôt que d’en être l’élément principal. La pensée culinaire de cette jeune génération, sous influence asiatique, s’ouvre sur le monde en combinant des saveurs pointues à l’amertume ou à une touche de douceur qui se fondent en une belle harmonie. C’est ainsi que zestes d’agrumes, kafir, citron Meyer, ponzu, coriandre, citronnelle, cacahuètes, Granny Smith, galanga, cumin, curcuma, betteraves, radis daïkon, aubergine, wasabi et piment Niora, effleuraient les produits pour leur donner plus de vivacité. En ce sens, William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie, aux fourneaux du restaurant Duel, est un bel exemple de créations subtiles, élégantes et d’une rare finesse.
Le chef Gaël Orieux, restaurant Auguste, l’invité d’Europea, en réinterprétant adroitement la tradition, s’est manifesté le plus français des cuisiniers visités, par sa discipline, la recherche, le goût et le raffinement de ses assiettes. Que du bon et du beau!
Les autres chefs de cette nouvelle génération, Jean-François Renard, Fabrice Salvador, Christophe Pelé, Anthony Boucher et Alison Johnson, sont tout aussi créatifs. Leur cuisine simple et droite s’appuie sur la recherche et la discipline, le choix de produits exceptionnels, la précision d’exécution et le but ultime de leur travail, le goût, quelles que soient leurs influences récentes.
Un seul – que je ne nommerai pas - a manqué son rendez-vous. Son menu fort appétissant s’est révélé sans originalité dans l’assiette. Ses compositions auraient pu être mieux inspirées. Cette petite flamme qui allume un plat n’était pas au rendez-vous.
Le prochain Festival Montréal en Lumière se déroulera du 18 au 28 février 2010.
Le Portugal sera à l’honneur, du Douro aux Açores.
Anthony Boucher et Alison Johnson, restaurant Jean
Invités du restaurant La Porte
 Anthony Boucher, ancien de chez Gagnaire, Pétrossian et Conticini, mise sur des valeurs sûres qu’il sait transformer en plats légers et goûteux. Sa cuisine contemporaine est apaisante et tout en finesse. À témoin, la délicatesse et la rondeur de sa Royale de céleri-rave, foie gras, pomme Granny Smith et pissenlit, où le goût s’harmonise en douceur ; la mise en scène du porcelet préparé de manière originale, sous des angles variés, - carré poêlé, échine confite et préparation légère du museau – exalte les saveurs. On perçoit chez Anthony Boucher sa passion pour des saveurs raffinées. Les desserts créés par l’Américaine Alison Johnson, pâtissière de la maison, sont de petites merveilles, notamment son Moelleux caramel, écume de fleur d’oranger, glace aux cacahuètes. Ses talents se sont tout autant manifestés avec l’assiette de mignardises, particulièrement le chocolat au Pommeau. Les deux officiants invités au restaurant La Porte étaient accompagnés du propriétaire-maître d’hôtel du restaurant Jean, Jean Frédéric Guidoni. Accueillant à l’arrivée, attentif aux invités, il a su présenter le menu avec élégance. Tout au long de la soirée, son œil exercé surveillait la salle. Ce trait d’union bien dosé entre la cuisine et la salle favorisait les échanges.
Restaurant La Porte, 3627 boul. Saint-Laurent. 514 282 4996
Fabrice Salvador, du restaurant Influences des saveurs, Luxembourg
Invité de Jean-Pierre Curtat, Nuances
 Après leur passage remarqué à la Table du Lancaster, à Paris, le chef Fabrice Salvador et Arnaud Garnier ont uni leurs ambitions pour ouvrir Influences des saveurs, au Luxembourg, en novembre dernier. Sous influences, sûrement ! Les deux compères ont fait leur chemin, l’un en cuisine et l’autre en salle, auprès de chefs étoilés, Guérard, Troisgros, Toulousy, Vié ; de son côté, Fabrice Salvador annonce une cuisine moderne… sous influence française, asiatique et italienne, aux saveurs uniques. Dans chacun des plats présentés au restaurant Nuances, poisson, viande ou légumes ont trouvé leur voie par de beaux mariages entre les ingrédients et leur accompagnement. Voyez ce Foie gras de canard grillé, bouillon de foin de Crau, haricots Soisson ; ce Dos de cabillaud –cuit sous vide à 42°C (environ 105°F)- au ponzu –sauce japonaise à base de bonite, de soja et de citron vert- et riz koshi hikari vapeur, nacré et goûteux ; ce Filet de bœuf Black Angus d’une présentation exclusive, aux zestes d’agrumes – cumbava nommé aussi kafir –, relevé d’une mousseline de pommes de terre fumée. Superbe ! Puis, se décline, en dessert, une Tarte tout chocolat Guanaja à la noisette, glace à l’huile d’Argan, bien équilibrée. La cuisine du chef Salvador, expressive et aromatique, à l’instar de la jeune génération de cuisiniers parisiens, exprime sa vision de la gastronomie par une ouverture sur le monde.
Nuances, Casino de Montréal 514 392 2708
William Ledeuil du restaurant Ze Kitchen Galerie
Invité de David Biron et de Laurent Godbout, restaurant Duel
.jpg) Les nombreux voyages en Asie du Sud-Est et au Japon ont marqué la pensée culinaire du chef William Ledeuil. Les produits, la cuisine, l’esprit et les gestes asiatiques ont changé son approche et transformé ses plats. Le menu présenté au restaurant Duel déclinait des créations subtiles, élégantes et d’une rare finesse, s’appuyant sur de solides techniques françaises. Son garde-manger repose sur le gingembre, le galanga, les herbes thaïes, le vinaigre de riz, le wasabi, le curcuma et la citronnelle omniprésente. William Ledeuil, cuisinier curieux et appliqué, a su éveiller nos papilles par son superbe Bouillon Thaï, foie gras, condiment mostarda et agrumes, et son Ravioli de homard et de basilic thaï à la vapeur, jus de citronnelle. Il a exploré de nouvelles saveurs avec les qualités extraordinaires du Jarret de veau de lait confit grillé et du ris de veau laqué teryaki, sauce wasabi, sans oublier le Saumon bio mariné à la citronnelle, pomme verte et curcuma. Au dessert, le chef Ledeuil a encore une fois marqué son territoire avec sa Glace chocolat blanc wasabi, sauce pistache, émulsion de thé vert et sa Mangue rôtie passion, vanille, milk-shake coco, banane et passion. Sa cuisine toute personnelle, ouverte à d’autres horizons, engendre le plaisir et l’admiration par son respect des produits, sa façon de cuire, d’infuser et de dresser.
Restaurant Duel, 1429, rue Amherst. 514 528 1429
Gaël Orieux du restaurant Auguste
Invité de Jérôme Ferrer, restaurant Europea
 La Commanderie des Cordons Bleus de France a choisi, cette année, de se présenter à la table du restaurant Europea où Gaël Orieux officiait en cuisine comme chef invité. Un menu sobre, mais combien révélateur du style Orieux ! Un style qui interprète la tradition adroitement repensée et qui met en scène un chef passionné, sachant créer la différence. Si la discipline et la technicité sont les assises culinaires du chef, le goût et le raffinement se manifestent dans les assiettes et son talent s’impose. Les saveurs se fondent et s’harmonisent en dégustant les Pétoncles, godiveau et ris de veau au vin jaune et sur le Foie de canard rôti, écailles de betteraves en aigre-douce, navets aux cacahuètes caramélisées ; la pièce d’agneau « Gariguette » se savoure au citron Main de Bouddha, salsifis lardés, glacés au jus ; la précision d’exécution et la douceur des Cannellonis de céleri et pattes de crabe d’Alaska à la coriandre en ont fait un plat savoureux. Le repas se termina sur un Soufflé au chocolat pur Caraïbes, glace au miel, favorisant les amateurs gourmands de chocolat de qualité supérieure.
L’art de la cuisine du chef Orieux prend tout son sens, rien de confus, que du paisible et du plaisir !
Europea, 1227, rue de la Montagne. 514 398 9229
Christophe Pelé du restaurant la Bigarrade
Invité de Marc-André Jetté et de Patrice Demers, restaurant Laloux.
 Le chef Christophe Pelé et son second Giulano Sperenzi ont occupé les cuisines du restaurant Laloux, le temps de deux soirées. Proclamé chef de l’année par le guide Fooding 2008, Christophe Pelé récolte tous les honneurs dans sa maison logée dans le XV11e arrondissement, en proposant une cuisine éclairée à quelque 20 convives. Le menu de sept services proposé à la table du restaurant Laloux, en mini-portions, recèle des idées recherchées et constantes, « frôlant le plaisir éphémère » comme aime le rappeler l’auteur. Un œil sur le marché du jour pour mieux nourrir son imaginaire, Christophe Pelé apporte à sa cuisine une précision exemplaire. La Focacia chaude et tendre, bien parfumée, entama le repas. Le chef Pelé, dans sa palette des saveurs, mise sur une bonne dose d’acidité livrée par des agrumes tout en jouant sur l’amertume et le sucré en pincées retenues. Les couleurs sont aussi contrastantes dans l’assiette, comme ce Pétoncle nacré sur un jus de pomme verte, ce Risotto à la truffe noire ou en dessert, ce jus de betterave et dés de pamplemousse. Le chef Pelé nous a démontré une cuisine aux dimensions multiples et précises et aux saveurs rafraîchissantes. Des produits classiques élaborés avec doigté. Ma seule déception a été cette portion de pintade présentée presque crue.
Restaurant Laloux, 250, av. des Pins. 514 287 9127
Jean-François Renard chef du restaurant Carte Blanche
Invité du chef Daren Bergeron, Decca77
 Ma première sortie aux Plaisirs de la Table du Festival Montréal en Lumière s’est déroulée sous le signe de la bonne humeur. Le chef invité, Jean-François Renard, qui a fait ses classes chez les grands de la capitale et en s’inspirant de ses voyages à l’étranger, ancre son savoir dans la bistronomie. Une cuisine sobre, précise et rigolote. Rigolote par le choix des présentations –poissons marinés réunis dans une boîte de sardines, ainsi qu’un sorbet aux poivrons doux dans une boîte de concentré de tomate - ; plaque d’ardoise pour le Pimento del piquillo végétal, - aubergine et quinoa - savoureux et d’une belle finesse. On remarque aussi son doigté sur les épices, tout en nuance. Il en va ainsi des délicates Ravioles de homard & gingembre, oignons doux au cumin et du Thon, foie gras chaud, riz noir venere, miel aux épices. La Selle d’agneau et son gras croustillant accompagnée d’une gambas royale garde l’esprit éveillé par la mise en valeur des produits. Le dessert arrive pourvue d’une simplicité éloquente, en Bonbons croustillants chocolat, glace fève tonka. Le chef Jean-François Renard n’aura passé qu’une seule soirée au restaurant Decca77. Sa cuisine relevée de trouvailles aura été aussi plaisante que convaincante.
À venir : Daren Bergeron préparera un repas mettant en valeur les produits du terroir montérégien, le jeudi 26 février.
Anthony Walsh (Canoe House), Edward Tuson (Sooke Harbour House) et Daren Bergeron (Decca77) uniront leur talent pour un repas gastronomique, le vendredi 27 février.
Decca77, 1077, rue Drummond. Tél. : 514 934 1077
Jonathan Bourdeau, chef exécutif au Manoir Rouville-Campbell
Invité du chef Alex Rollande, Le Globe
.jpg) En levé de rideau, avant le début du Festival Montréal en Lumière et pour quelques membres de la Presse Gastronomique, le chef Jonathan Bourdeau a mis tout son talent à présenter une cuisine qu’il connaît bien, celle des produits du terroir montérégien. Une cuisine dans l’air du temps, originale et créative, des idées dépaysantes qui pimentent les conversations. Il sait mettre en valeur les saveurs et les produits de son terroir en variant les goûts et les textures comme cette Superposition de noir et blanc composée de pétoncle et boudin noir grillés et d’un palet de prunes confites à l’érable, ou ce judicieux mariage de Veau de lait grillé sur un lit de purée de roquette aux noix de pin escorté d’un crumble de ris de veau aux herbes et d’une fondue de tomates fumées. Le chef Bourdeau puise de nouveau dans le répertoire montérégien pour composer son menu de sept services et le présenter avec originalité, tels la Crémeuse aux asperges blanches et vertes, écume de foie blond, le Sphérique de canard de Marieville et le Mi-cuit de truite sur sa peau croustillante, sur une tombée de pleurotes boréaux et chicorée, caviar d’esturgeon jaune pour terminer sur un gourmand Gâteau au fromage de chèvre, caramel de physalis. La direction du restaurant a eu la bonne idée de présenter le menu avec le choix de deux gammes de vins, une plus modeste et l’autre composée de vins haut de gamme. Le chef Bourdeau qui sera au Globe le temps d’une soirée, le mardi 24 février, a joué la carte du bon et du beau.
Le Globe, 3455, boul. Saint-Laurent. Tél. : 514 284 3823
En bref…
Thierry Breton chef du restaurant Chez Michel
Invité du restaurant Julien
Le chef Thierry Breton officiera dans les cuisines du restaurant Julien, les 19, 20 et 21 février.
Sa cuisine toute bretonne, (son lieu d’origine), marquera le menu par des influences maritimes et celtiques.
À partir de 18 h. 45 $ incluant un verre de vin (taxes et service en sus)
Le chef Thierry Breton prolongera ses prestations, du 23 au 28 février en présentant sa table d’hôte et ses spécialités. Son Kig Ha Farz, * sa soupe de homard aux haricots blancs et chorizo, son St-Pierre rôti à l’anguille et jus de cochon, seront au menu.
À partir de 18 h. 45 $ incluant un verre de vin (taxes et service en sus)
* Le Kig Ha Farz est un plat traditionnel de la Bretagne, composé de légumes, de viandes de porc et de bœuf, cuit tout doucement, et d’une pâte à far cuite dans un sac spécial.
Ricardo, le chef-cuisinier si populaire à la télévision, sera présent au Phillips lounge du restaurant Julien, les 26 et 27 février pour présenter une variété de verrines nouvelles tendances. Démonstration et dégustation à l’appui. À partir de 19h. 90 $ incluant un verre de vin (taxes et service en sus)
Information et réservation : restaurant Julien, 1191, av. Union. Tél. : 514 871 1581
Parmi les chefs qui seront présents au Festival Montréal en Lumière 2009, notons deux nouveaux lauréats dans le firmament parisien :
- Le chef suédois Peter Nilsson du restaurant La Gazzetta vient d’être proclamé « Extra créateur » parmi les dix « Extra » du guide français Omnivore, édition 2009, les 200 tables 100% jeune cuisine. Il sera présent au restaurant Les Cons Servent, les 27 et 28 février.
Les Cons Servent, 5064, ave. Papineau. 514 523 8999
- D’un autre côté, dans son palmarès, le guide français Fooding 2008 a nommé Christophe Pelé du restaurant La Bigarrade, Meilleur cuisinier de l’année. Le chef Pelé sera au piano du restaurant Laloux les 23 et 24 février.
Laloux, 250, av. des Pins Est. 514 287 9127
Activités au Marché Jean-Talon
En vedette, cette année, Slow Food Les Montérégiennes, les 21 et 22 février 2009. Le public pourra profiter d’une série d’activités gratuites à la salle Mandoline du Marché Jean-Talon, qui lui permettront d’approfondir ses connaissances du terroir montérégien. Au programme : rencontres avec des producteurs et transformateurs artisans, cours de cuisine pour les marmitons, démonstrations culinaires, signature de livres de cuisine, connaissance du chocolat, des cidres et des mariages cidre et chocolat et conférence Slow Food, Mangeons bon, propre et juste ! Toutes ces activités sont gratuites, sauf les cours de cuisine pour les marmitons, sur réservation seulement, Librairie Gourmande, 514 279-1742, 10 $ .
Une excellente occasion de se rapprocher d’une région et de ses producteurs artisans, discuter de leur façon de faire et de découvrir leurs produits.
Slow Food Les Montérégiennes, Marché Jean-Talon, salle Mandoline, les 21 et 22 février 2009, de 9h à 17h. (Voir la programmation des activités au Marché Jean-Talon dans le programme Plaisirs de la Table, Montréal en Lumière)
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