RIAQ | Réseau d'information des aînés du Québec | |
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Apéritif Crème de parmigiano-reggiano, tartufata Coquelet rôti, touche de citron confit Riz rouge de Camargue aux raisins secs et aux amandes Chou-fleur comme un couscous Pour 6 personnes Crème de parmigiano-reggiano, tartufata 200 g de parmigiano-reggiano fraîchement râpé 180 ml de crème 35 % 15 ml d’huile de noix Poivre du moulin 1 petit pot de tartufata Cerfeuil 6 verrines Chauffer doucement le parmigiano et la crème, en remuant sans cesse. Quand le fromage est bien fondu, donner quelques bouillons. Hors du feu ajouter l’huile de noix. Poivrer. Tiédir. Déposer 10 à 15 ml (2 à 3 c. à thé) de tartufata dans le fond des verrines, puis verser la crème de parmigiano tiède. Donner quelques tours de moulin à poivre. Garnir d’une brindille de cerfeuil. - Astuce - La consistance de la crème doit être veloutée. Ajouter un peu plus de crème, si nécessaire.
Bouillon léger de fines herbes aux pétoncles 2 carottes 1 petit navet blanc ¼ de bulbe de fenouil 1 branche de céleri 3 tomates pelées, épépinées 1 poireau, partie blanche 1 gros oignon 1 courgette 125 g de champignons blancs 250 ml d’un mélange de fines herbes : cerfeuil, persil plat, coriandre, basilic 1 l de bouillon léger dégraissé (légumes ou volaille) 6 fines tranches de baguette finement 45 ml d’huile d’olive extra-vierge 6 à 8 pétoncles 30 ml de ciboulette ciselée Persil plat et cerfeuil Sel et poivre blanc Laver, éplucher et tailler finement tous les légumes. Les mettre dans une casserole avec les fines herbes. Recouvrir de bouillon. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition et laisser cuire tout doucement, 35 minutes. Passer le bouillon au chinois et réduire d’un quart. Vérifier les assaisonnements. Badigeonner les tranches de baguette d’huile d’olive, faire dorer au four. Tailler les pétoncles en fines lamelles, saler et poivrer. Les déposer en cercle au centre de chaque assiette. Saupoudrer de ciboulette. Réserver. Au moment de servir, réchauffer le bouillon. Servir dans des assiettes en prenant garde de ne pas déplacer les corolles de pétoncles. Garnir de persil et de cerfeuil. Accompagner de croûtons. Coquelet rôti, touche de citron confit 3 coquelets ou (6 suprêmes de pintades ou de faisan) Huile de pépins de raisin 30 ml de miel Sel et poivre Sauce 30 ml d’huile végétale 1 oignon émincé 1 gousse d’ail émincée 1 petit piment oiseau ciselé 7 ml de mélange 4 épices 2 ml de graines de coriandre 2 étoiles de badiane 30 ml d’amandes en poudre 250 ml de fond de volaille 10 g de chocolat mi-amer
Citrons confits 2 citrons bio 60 ml de sucre À l’aide d’un couteau bien tranchant, coupez les coquelets, par le dos, en 2 moitiés égales. Désosser les poitrines en retirant le coffre. Saler et les poivrer. Arroser d’huile de pépins de raisin. Couvrir et garder en attente, au frais, jusqu’au lendemain. Délayer le miel dans un peu d’eau et en badigeonner les coquelets. Cuire au four à 190°C (375°F), 18 à 20 minutes. La sauce : chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon, l’ail et le piment oiseau. Couvrir d’eau et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Ajouter les 4 épices, la coriandre, les étoiles de badiane, les amandes en poudre et le bouillon. Continuer la cuisson pendant 15 minutes, à feu doux. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 15 ml d’eau. Incorporer dans la sauce encore tiède, au moment de servir. Réchauffer afin de lier la sauce. Vérifier les assaisonnements et ajouter un peu de bouillon à la sauce, si nécessaire. Citrons confits : envelopper les citrons dans du papier d’aluminium. Déposer sur une plaque. Cuire à 100°C (200° F) pendant 1h½. Récupérer le jus des citrons et émincer ces derniers. Mettre dans une casserole avec 60 ml de sucre. Cuire 4 minutes. Mettre en pot. Garder au frais. Servir ½ coquelet dans l’assiette et déposer 5 ml de citron confit sur le dessus. Servir avec la sauce.
Riz rouge de Camargue aux raisins secs et aux amandes 200 g de riz rouge de Camargue 45 ml de raisins secs de Corinthe 125 ml d’amandes en bâtonnets grillées 30 ml huile d’olive extra-vierge Faire cuire le riz de Camargue à grande eau salée bouillante, pendant 25 à 30 minutes. Laisser reposer une dizaine de minutes dans l’eau de cuisson avant de l’égoutter. Rincer sous l’eau courante. Égoutter de nouveau. Verser dans un plat. Arroser d’huile d’olive, puis ajouter les raisins et les amandes. Remuer. Vérifier les assaisonnements. Au moment de servir, couvrir le plat et réchauffer au four, à 350° F, pendant 15 à 20 minutes.
Chou-fleur comme un couscous 1 à 2 choux-fleurs 30 ml d’huile d’olive extra-vierge 15 ml de jus de citron 30 ml de ciboulette ciselée Sel et poivre Détailler le chou-fleur en petits bouquets. Le hacher au robot-culinaire jusqu’à l’obtention d’une fine texture ressemblant à du couscous. Blanchir à l’eau bouillante salée, pendant 1 minute. Égoutter et déposer dans un plat. Ajouter la ciboulette et arroser de jus de citron. Poivrer. Bien mélanger.
Mousse de marrons, sauce au chocolat 250 g de marrons au naturel (sous vide) 80 g de brisures de marrons glacés 15 ml de whiskey ou de rhum 250 ml de crème 35 % 1 enveloppe de gélatine 60 ml de sucre 3 blancs d’œufs Petites grappes d’airelles ou de noix concassées 6 à 8 ramequins tapissés d’un papier d’aluminium Mettre la gélatine dans un petit bol avec 60 ml d’eau froide. Mélanger et laisser reposer pendant 5 minutes. Réduire les marrons au naturel en purée à l’aide d’un robot culinaire. Verser dans un plat. Ajouter les brisures de marrons et le whiskey. Fouetter la crème et la conserver au frais. Faire fondre le sucre avec 30 ml d’eau jusqu’au point d’ébullition. Monter les blancs d’œufs en neige, verser doucement le sirop chaud en fouettant, jusqu’à ce que la composition refroidisse. Faire fondre la gélatine et l’ajouter aux marrons. Bien remuer. Incorporer délicatement la crème fouettée et les blancs œufs. Répartir la mousse dans les ramequins. Couvrir et réfrigérer au moins 6 heures ou jusqu’au lendemain. Démouler sur des assiettes. Garnir les mousses de marrons d’une petite grappe d’airelles. Servir avec une sauce au chocolat. Sauce au chocolat 65 g de cacao amer en poudre 175 g de sucre 250 ml d’eau 30 g de beurre Mettre le cacao, le sucre et l’eau dans une casserole, mélanger avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une composition bien lisse. Porter à ébullition et continuer la cuisson à petits bouillons, pendant 3 minutes. Ajouter le beurre, poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mettre en pot. Garder au frais. |
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La gastronomie avec Rollande Desbois |