La gastronomie avec Rollande Desbois
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Crémeux de panais, café et zeste d'orange
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Crémeux de panais, café et zeste d’orange

 

450 g (1 lb) de panais pelés et coupés en morceaux

1 échalote française coupée grossièrement

15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale

750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille dégraissé

8 feuilles de sarriette

90 ml (6 c. à soupe) de crème 35 %

 

Garniture

Quelques pincées de café fraîchement moulu

15 ml (1 c. à soupe) de zeste d’orange blanchi

Sel et poivre du moulin


Dans une casserole, faire revenir l’échalote et le panais dans l’huile végétale sans les colorer. Ajouter le bouillon et les feuilles de sarriette. Saler légèrement. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter tout en réservant le bouillon. Réduire les légumes en purée. Ajouter le bouillon, peu à peu, afin d’obtenir la consistance désirée. On doit obtenir une crème onctueuse.

Lever des zestes sur l’orange en prenant garde de ne pas détacher la partie blanche (zist) . Les tailler en fine julienne puis les plonger dans de l’eau bouillante, 1 minute. Bien égoutter, rafraîchir et garder en attente.

 

Service : réchauffer la préparation de panais, ajouter la crème et donner quelques bouillons. Vérifier les assaisonnements. Servir dans des demi-tasses ou des assiettes à soupe.

Saupoudrer de café moulu et de zestes d’orange.


 
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