La gastronomie avec Rollande Desbois
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Viandes et volailles

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Suprême de poulet de grains farci de tomates confites et d’olives noires de Provence

6 personnes

 

4-5 suprêmes de poulet de grains frais

15 olives noires de Provence dénoyautées

8 à 10 tomates confites dans l'huile

50 g de fromage de chèvre coupé en petits cubes

Sel et poivre du moulin

 

Vinaigrette

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

125 ml (½ tasse) d’huile d’olive de qualité supérieure

1 gousse d’ail écrasée

90 ml (1/3 de tasse) de basilic ciselé

Sel et poivre du moulin

 

Hacher les olives et les tomates confites. Ajouter le fromage de chèvre. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Retirer la peau des suprêmes. Les ouvrir en portefeuille. Insérer le mélange d’olives et de tomates. Refermer avec des cure-dents. Assaisonner. Envelopper chacun des suprêmes dans un papier film en leur donnant une jolie forme, en prenant soin de retirer les cure-dents.

Dans une casserole, amener de l'eau au point d'ébullition. Y déposer les suprêmes de poulet, baisser le feu et continuer la cuisson dans une eau frémissante, pendant 12 à 15 minutes.

Refroidir. 

Vinaigrette

Mettre le jus de citron dans un bol, assaisonner de sel et poivre. Ajouter l’ail et l’huile d’olive. Bien émulsionner. Au dernier moment, ajouter le basilic. Mélanger.

 

Le service : Retirer le papier film des suprêmes de poulet et les tailler en biseaux. Disposer sur une assiette de présentation. Servir à température ambiante. Arroser de vinaigrette.

 

- Astuces

- Un petit secret bien gardé : chaque fois que je fais cuire des suprêmes de poulet, je prends soin de les assaisonner et de les arroser légèrement de crème 35 %. Je les mets en attente 24 heures au frais. Je les essuie avant de les faire cuire. Cette préparation préalable attendrit le poulet et lui donne encore meilleur goût.

- Cuire dans une eau frémissante, i.e. dans une eau qui présente à peine quelques bouillons.
- S’il vous reste des tomates séchées, conservez les dans de l’huile d’olive extra-vierge.

- Sur la photo, j'y ai ajouté des tomates cerises confites dans l'huile d'olive de qualité supérieure.

 



 
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