La gastronomie avec Rollande Desbois
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Desserts
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Mousse aux marrons et poire, sauce chocolat
1 poire ferme, pelée et coupée en petits dés
350 ml (1½ tasse) d’eau
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
190 ml ( ¾ de tasse) de sucre
5 grains de poivre
1 feuille de laurier

200 g de marrons sous vide
125 ml (½ tasse) de lait
45 ml (3 c. à soupe) d’eau
1 gousse de vanille
90 ml (6 c. à soupe) de beurre ramolli
60 ml (4 c. à soupe) de sucre
170 ml (2/3 de tasse) de crème 35 %
15 ml (1 c à soupe) de rhum brun

Décor : 90 ml (3 oz) de pâte d’amande – sucre glace - airelles

6 ramequins de 90 ml (1/3 de tasse) ou 6 mini verres à Martini

Poire pochée : dans une petite casserole, mettre l’eau, le jus de citron, le sucre, les grains de poivre et la feuille de laurier. Amener au point d’ébullition, bouillir une minute. Ajouter les dés de poire et continuer la cuisson pendant 5 minutes. Égoutter, refroidir.

Mousse de marrons : dans une casserole, mettre les marrons, le lait, l’eau et la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et grattée. Cuire à petits bouillons, pendant 20 minutes. Retirer la gousse de vanille, réduire en purée au mixeur. Si nécessaire, passer au tamis afin d’obtenir une purée plus fine. Refroidir.

Travailler le beurre avec le sucre. L’ajouter à la purée de marrons. Monter la crème en chantilly souple, l’incorporer délicatement à la purée. Ajouter le rhum. Mélanger. Incorporer délicatement les dés de poires.

Passer les ramequins sous l’eau froide. Les égoutter (voir note plus bas). Partager la composition de marrons dans les ramequins ou dans des verres. Couvrir et garder au frais au moins 6 heures.

Étoiles : abaisser la pâte d’amande sur une planche saupoudrer de sucre glace. À l’aide d’un emporte-pièce, découper des étoiles. Les faire sécher au four à 100° C ( 200° F ), pendant 20 minutes. Garder dans une boîte métallique.

Service : démouler les ramequins de marrons dans des assiettes. Les saupoudrer de sucre glace et décorer d’une étoile et d’une branche d’airelles. Servir avec une sauce chocolat. Accompagner de petits fours.
La mousse de marrons dans les verres se sert sans la démouler.

- Astuces- Les ramequins sont passés sous l’eau froide puis égouttés afin d’en faciliter le démoulage. Ne pas les essuyer.-
- On peut aussi déposer un rond de papier parchemin dans le fond des ramequins.

Sauce au chocolat
Environ 500 ml (2 tasses)

60 g (­½ tasse) de cacao en poudre amer Cacao Barry
170 ml (3/4 de tasse) de sucre
250 ml d’eau
30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Mélanger le cacao, le sucre et l’eau dans une casserole afin d’obtenir une composition bien lisse.
Porter à ébullition et continuer la cuisson à petits bouillons pendant 3 minutes. Ajouter le beurre et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mettre en pot.
Réchauffer légèrement au moment de servir.

- Cette sauce au chocolat est excellente sur des profiteroles.

 

 


 
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