La gastronomie avec Rollande Desbois
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Viandes et volailles

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Suprême de canard du Lac Brome farcis aux figues, jus de canard épicé
Vous pouvez remplacer le canard de Brôme par des suprêmes de pintade ou de poulet.

6 suprêmes de canard du Lac Brome de 200 g

500 m (2 tasses) d’huile de pépins de raisin

3 brindilles de thym

Sel et poivre du moulin

 

Compote de figues

10 figues noires séchées

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge

90 ml (6 c. à soupe) de porto rouge

 

Sauce épicée

190 ml (¾ de tasse) de fond de canard

Poivre de Penja

1 étoile d’anis

5 ml (1 c. à café de miel

5 ml (1 c à café) de vinaigre de vin rouge

4 feuilles de menthe ciselée

Dans un plat pouvant contenir les suprêmes, verser un peu d’huile de pépins de raisin, saler et poivrer, y déposer les suprêmes, saler et poivrer de nouveau. Les couvrir entièrement d’huile. Déposer les brindilles de thym. Couvrir et réfrigérer jusqu’au lendemain – ou même, deux à trois jours -

 

Compote de figues

Hacher les figues. Les mettre dans une petite casserole. Ajouter le vinaigre de vin rouge et le porto. Amener au point d’ébullition, couvrir et continuer la cuisson  sur un feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compote. Garder en attente.

 

La sauce : chauffer le fond de canard avec le poivre, l’étoile d’anis, le miel et le vinaigre de vin. Amener au point d’ébullition et réduire du tiers. Ajouter les feuilles de menthe. Laisser infuser, 5 minutes. Passer au chinois. Garder en attente, au frais.

 

Égoutter les suprêmes de canard. Les ouvrir en portefeuille et les farcir de compote de figues. Les refermer à l’aide de piques ou les ficeler. Faire revenir les suprêmes dans un poêlon, - sans ajout de gras - côté peau, 3 minutes. Retourner et cuire encore 1 minute. Garder en attente.

Au moment du service, finir la cuisson au four à 180° C (375° F), 5 minutes. Couvrir et réserver 5 minutes.

 

Réchauffer la sauce et découper les suprêmes. Servir avec une purée de pommes de terre, fenouil et zeste de citron et quelques carottes nantaises.

- Astuces

- La préparation suggérée d’assaisonner préalablement les viandes et recouverte d’huile de pépins de raisin – une ou deux journées à l’avance - vous donnera des viandes assaisonnées à cœur et exceptionnellement tendres. Les viandes en attente ne se dessécheront pas.
-  L’huile de pépins de raisin est une huile recommandée pour ses vertus diététiques et pour sa légèreté.


 
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