La gastronomie avec Rollande Desbois
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Soupes, potages et veloutés
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Velouté de chanterelles, mousse de foie gras, vinaigre balsamique

25 g de chanterelles séchées- La Saveur du terroir
30 ml (2 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin
1 échalote émincée
1 gousse d’ail émincée
½ pomme de terre moyenne, pelée et coupée en cubes
500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille dégraissé
1 petit bouquet garni ficelé (queues de persil, 1 feuille de laurier et 1 petite branche de céleri)
125 ml (½ t de crème 35 %)
Sel et poivre du moulin

Garniture
1  petite boîte de mousse de foie gras
Quelques gouttes de très bon vinaigre balsamique

Afin de réhydrater les chanterelles séchées, suivre les indications sur le paquet.

Faire chauffer l’huile dans une casserole, y ajouter l’échalote et l’ail. Laisser cuire 3 minutes sans les colorer. Ajouter les chanterelles et l’eau de trempage, cuire 5 minutes à feu moyen. Ajouter la pomme de terre, le bouillon et le bouquet garni. Continuer la cuisson pendant 20 minutes. Retirer le bouquet garni.

Passer le tout au mélangeur électrique afin d’obtenir une composition homogène. Si nécessaire, passer au chinois. Vérifier les assaisonnements.

 

Avec deux cuillères à café, façonner 6 petites quenelles de mousse de foie gras. Réserver au frais.

 

Au moment de servir, ajouter la crème et faire bouillir à feu moyen, 3 minutes.

Servir le velouté dans des demi-tasses. Garnir de mousseline de foie gras et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.
- Astuce
- Si le velouté est trop épais, ajuster la texture en ajoutant un peu plus de bouillon.


 
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