Salade d’artichauts, champignons, noix de pin et orpin, purée d’abricot à l’érable
Recette adaptée d’Alexandre Loiseau, chef propriétaire du Bistro Cocagne. 2e prix
du concours Les Créatifs de l’érable 2012 : « Érable, légumes et aromates »
Purée d’abricot
100 g d’abricots séchés
50 g (45 ml + 1 c à thé) d’eau (ou d’eau d’érable)
50 g (45 ml + 1 c à thé) de sirop d’érable médium
Vinaigrette à l’érable
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre à l’érable
Sel et poivre
90 ml (6 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin
90 ml (6 c. à soupe) de sirop d’érable médium
Salade
16 artichauts poivrades
1 citron
1,5 L (6 tasses) d’eau
250 ml (1 tasse) d’huile d’olive
100 ml (6 c. à soupe + 2 c. à thé) de vinaigre d’érable Pic Bois
1 petite gousse d’ail
1 branche de thym
4 pleurotes érigés, (King oysters) coupés en tranches de 2 mm (⅛ po) d’épaisseur
12 tomates cerises jaunes, coupées en deux
1 pomme verte, coupée en bâtonnets
4 branches d’orpin (ou quelques feuilles de roquette)
60 ml (4 c. à soupe) de noix de pin, torréfiées
Sel et poivre
Purée d’abricot
Faire bouillir les abricots une quinzaine de minutes dans l’eau et le sirop d’érable. Les passer au mélangeur et au tamis. Réserver au réfrigérateur.
Vinaigrette à l’érable
Bien mélanger les moutardes, le vinaigre d’érable Pic Bois, le sel et le poivre. Y ajouter l’huile et le sirop d’érable. Bien mélanger. Réserver au froid.
Salade
Presser le citron et verser le jus dans l’eau. Éplucher les artichauts, les couper les fonds d’artichauts en deux et les mettre dans de l’eau citronnée. Les égoutter et les cuire à la poêle dans l’huile d’olive avec le vinaigre d’érable Pic Bois, la gousse d’ail et le thym, jusqu’à tendreté. Une minute avant la fin de la cuisson, y ajouter les pleurotes. Retirer la gousse d‘ail et la branche de thym. Transférer le tout sur du papier absorbant et réserver au réfrigérateur. Dans un cul-de-poule, mélanger les tomates cerises, la pomme verte, l’orpin, les artichauts et les champignons. Y ajouter la vinaigrette, assaisonner et mélanger.
Montage
Étendre une fine couche de purée d’abricot au fond de l’assiette. Y disposer les légumes. Ajouter les noix de pin. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Bistro Cocagne, 3842 rue Saint-Denis, Montréal. Tél. : 514 286 0700
Voir Grands gagnants 2012 du concours Érable, légumes et aromates
