La gastronomie avec Rollande Desbois
RIAQ | Réseau d'information des aînés du Québec
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Desserts

C
Coeur à la crème de la St-Jean

Crêpes au sucre et au citron

D

Douceur à l’orange garnie de framboises au vinaigre balsamique

Douceur au sirop d'érable

F
Fraises au Pineau des Charentes

G
Galette des rois
Gâteau aux amandes
Gâteau pudding aux bleuets

M
Moelleux au chocolat fondant et son sorbet intérieur, poussière d’orange, spoon aux marrons glacés
Mousse au chocolat et bananes flambées Saint-Valentin
Mousse d'abricot

N
Nougat glacé au goût d’érable

O
Orangines

P 
Panna Cotta parfumé à la liqueur Minuit Café-Crème et son caramel 
Petits fruits aux fromages croquants
Poires au vin rouge épicé

R 
Rochers au chocolat 

S
Sablés au thé vert
Shortbread écossais
Soupe de pêches fraîches et d'amandes grillées

T

Tarte à la crème et au sucre d’érable

Tarte à la poire

Tarte aux pommes des demoiselles Tatin

Triffle au Xérès

 

 

 

C

Coeur à la crème de la St-Jean
Pour 8 à 12 personnes
Avec l’arrivée des premières fraises, ce cœur à la crème de la St Jean est une tradition familiale.Une recette qui se déguste en famille ou entre amis, sur la terrasse ou au bord de la piscine.

250 g de fromage à la crème Philadelphia ramolli
250 g de fromage cottage en crème ramolli
10 ml (2 c. à thé) de vanille
45 ml (3 c. à soupe) de sucre à glace
1 enveloppe de gélatine neutre
60 ml (4 c. à soupe) de lait
250 ml (1 tasse) de crème 35 %

Un gros bol de fraises non équeutées
Moule en cœur tapissé d’un papier parchemin.

Travailler les deux fromages au robot, afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la vanille et le sucre à glacer. Bien mélanger.
Faire gonfler la gélatine dans le lait froid, 5 minutes. La faire fondre sur un feu doux. Tiédir. L’ajouter à la composition. Bien remuer.
Monter la crème en chantilly. L’incorporer au fromage.
Verser dans le moule préparé. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures ou jusqu’au lendemain. Démouler sur une grande assiette.
Décorer de fraises non équeutées tout autour du cœur à la crème. Présenter le reste des fraises, dans un grand bol.
Le service : chacun des invités prend une fraise entre ses doigts et à l’aide d’un petit couteau, y dépose un peu de cœur à la crème.  

Crêpes au sucre et au citron

Les proportions données dans cette recette sont approximatives. Chacun y va selon son goût.

C’est ma recette préférée.

Pour 4 personnes

 

Préparer une recette de pâte à crêpes de base en y ajoutant 15 ml (1 c. à soupe) de sucre

 

8 crêpes fines

 

75 ml (5 c. à soupe) de beurre fondu

75 ml (5 c. à soupe) de sucre

45 ml (3c. à soupe) de jus de citron

 

Sur chacune des crêpes chaudes, verser 10 ml (2 c. à thé) de beurre fondu, Saupoudrer de 10 ml (2 c. à thé) de sucre et arroser de 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron. Plier en quatre et servir.

 

D

Douceur à l’orange garnie de framboises au vinaigre balsamique

Pour 6 personnes

 

1 enveloppe de gélatine

60 ml (4 c. à soupe) de jus d’orange

500 ml (2 tasses) de crème 35 %

90 ml (6 c. à soupe) de sucre

45 ml (3 c. à soupe) de concentré de jus d’orange

2 barquettes de framboises fraîches

30 ml (2 c. à soupe) de sucre glace

Quelques gouttes de vinaigre balsamique

6 feuilles de menthe

6 moules à tartelettes ou ramequins de 8 cm x 2 cm (3 1/2 po x ¾ po)

 

Faire gonfler la gélatine dans le jus d’orange, 5 minutes.

 

Chauffer la crème et le sucre, juste assez pour faire fondre le sucre. Retirer du feu. Incorporer le concentré de jus d’orange et le mélange gélatine-jus d’orange. Refroidir sur un bol d’eau glacée jusqu’à épaississement, en remuant à plusieurs reprises.

 

Passer les moules à l’eau froide et les égoutter. Verser la crème dans les moules. Réfrigérer au moins 6 heures.

Avec les doigts, décoller la crème autour des moules puis démouler au centre des assiettes.

Couvrir entièrement les douceurs de framboises dressées debout et en cercles.

Au moment de servir, arroser de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Saupoudrer de sucre glace et décorer d’une feuille de menthe.

 

Douceur au sirop d'érable
Pour 8 personnes

10 ml (2 c. à thé) de gélatine en poudre
45 ml (3 c. à soupe) d'eau froide
5 jaunes d’œufs
180 ml (3/4 de tasse) de sirop d'érable
30 ml (2 c. à soupe) de liqueur à l'érable
375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 %
90 ml (6 c. à soupe) de noix hachées
Sucre d'érable granulé ou râpé

Faire gonfler la gélatine cinq minutes dans l'eau, puis la faire fondre à feu doux en remuant constamment. Tiédir.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, le sirop et la liqueur d'érable. Placer le bol au-dessus d'un récipient d'eau chaude. Fouetter afin d'obtenir une crème épaisse et mousseuse. Retirer le récipient d'eau chaude, ajouter la gélatine et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Fouetter la crème et l'incorporer graduellement au mélange. Ajouter les noix.
Verser dans un plat de service ou dans huit verres. Réfrigérer au moins quatre heures.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre d'érable et décorer de noix hachées.

F
Fraises au Pineau des Charentes
Pour 4 personnes

600 g de fraises

30 ml (2 c. à soupe) de sucre à fruits

1 jus de citron

Zeste de 1 orange

500 ml (2 tasses) de Pineau des Charentes

Mignonnette

Feuilles de menthe

 

Laver rapidement les fraises et bien les assécher. Les équeuter et les déposer dans un bol.

Ajouter le sucre, le jus de citron et le zeste d’orange.

Arroser de Pineau des Charentes, tout juste pour recouvrir les fraises. Remuer délicatement. Laisser reposer au moins 2 heures, au frais.

Servir dans des verres à vin. Saupoudrer de mignonnette et garnir d'une feuille de menthe.

 

Astuces

Mignonnette : poivre grossièrement concassé.

Le sucre est utilisé à volonté selon l'acidité plus ou moins présente dans les fraises et l'emploi du Pineau des Charentes.

 

G

Galette des rois
Pour 8 personnes

L’Épiphanie, l’apparition du Christ aux Rois Mages, donne lieu chaque année à une fête gourmande. Les pâtissiers s’affairent à nous présenter des galettes des rois des plus savoureuses. Je vous offre, aujourd’hui,  une recette de galette croustillante façonnée de pâte feuilletée et garnie de crème aux amandes sans oublier la fève qui couronnera le roi ou la reine d’un soir.

  

600 g de bonne pâte feuilletée du commerce

1 œuf battu

Une fève

 

Crème aux amandes

90 gr (6 c. à soupe) de beurre non salé

90 ml (6 c. à soupe) de sucre à fruits

125 ml (1/2 tasse) d’amandes en poudre

2 œufs

15 ml (1 c. à soupe) de farine

15 ml (1 c. à soupe) d’eau de fleur d’oranger ou de rhum

 

La crème aux amandes : dans un bol, mélanger le beurre ramolli, le sucre, les amandes en poudre et les œufs. Ajouter la farine puis l’eau de fleur d’oranger.  Garder en attente.

 

Séparer la pâte feuilletée en deux parts égales. Abaisser une première part en un carré de 25 cm (10 po) de côté. Déposer sur une plaque à biscuit. À l’aide d’un pinceau et sur une largeur de 1 cm (1/2 de po), badigeonner tout le contour de la pâte à l’œuf battu. Verser la crème aux amandes au centre, puis l’étendre sur la surface en laissant une marge de 2 cm (3/4 de po). Déposer la fève près de la marge. Abaisser la seconde part de pâte feuilletée de la même grandeur que la première. La poser sur la première partie de la galette, en opposant les pointes. Souder les deux morceaux en appuyant avec les doigts. À l’aide d’un couvercle de 23 cm (9 po) et d’un petit couteau, découper les deux épaisseurs de pâte afin de d’obtenir un cercle bien régulier. Chiqueter la pâte. La dorer à l’œuf battu. Dessiner des losanges sur la pâte.

Cuire au four préchauffé à 180° C (375°F) pendant environ 35 à 40 minutes.

Déguster tiède.

 

Astuces

- Chiqueter une abaisse : à l’aide d’un petit couteau, faire de légères entailles très rapprochées sur  les bords d’une abaisse feuilletée pour en faciliter le gonflage pendant la cuisson.

- Dorer une pâte : la badigeonner d’un œuf battu, d’un jaune d’œuf ou de lait, avant cuisson,

pour la faire dorer au four.

 

Gâteau aux amandes

Pour 8 personnes

 

180 ml (3/4 de tasse) de beurre non salé, ramolli

250 ml (1 tasse) de sucre + 15 ml (1 c. à soupe)

4 œufs

250 ml (1 tasse) d’amandes en poudre

125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage tamisée

2 ml (1 c. à café) de vanille

 

Un moule à manqué de 18 cm (7 ¼ po) beurré et fariné

 

Travailler le beurre en pommade puis ajouter la tasse de sucre, petit à petit.

Ajouter les œufs, un à un, en alternant avec les amandes. Bien mélanger.

Incorporer la farine puis la vanille.

Verser dans le moule préparé. Cuire au four à 180° C (350° F) pendant environ 30 minutes.

Attendre 5 minutes avant de démouler sur une grille. Refroidir.

Saupoudrer de sucre.

 

Astuce

- Ce gâteau aux amandes est délicieux en accompagnement de compote aux fruits ou de crème au chocolat ou autres parfums.

 

Gâteau pudding aux bleuets

Recette du Syndicat des producteurs de bleuets du Québec (S.P.B.Q.)

Pour 8 personnes

 

750 ml (3 tasses) de bleuets

75 ml (5 c. à soupe) de sucre + 180 ml (¾ de tasse)

125 ml (½ tasse) de beurre ramolli

2 œufs

1 c. à thé de zeste de citron

2 ml (½ c. à thé) de vanille

315 ml (1 ¼ de tasse) de farine

7 ml (1 ½ c. à thé) de poudre à pâte

1 pincée de sel

125 ml (½ tasse) de lait

 

180 ml (¾ de tasse) d’eau

60 ml (4 c. à soupe) de jus de citron

75 ml (5 c. à soupe) de sucre

 

Un plat en verre allant au four de 8 po carré, beurré

 

Mélanger les bleuets et les 75 ml (5 c. à soupe) de sucre. Les mettre dans le plat beurré. Réserver.

 

Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le beurre avec les180 ml (¾  de tasse) de sucre jusqu’à ce que le mélange soit léger. Ajouter les œufs un à un, en battant bien après chaque addition. Incorporer  le zeste de citron et la vanille en battant.

 

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. À l’aide d’une cuillère de bois, incorporer les ingrédients secs au mélange de beurre en trois fois, en alternant deux fois avec le lait. Étendre uniformément la pâte sur la garniture aux bleuets réservée et lisser le dessus.

 

Dans une petite casserole, mélanger l’eau, le jus de citron et le sucre. Porter à ébullition, en brassant jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Verser ce mélange sur la pâte. Cuire au centre du four préalablement chauffé à 180° C (350 F), 50 à 55 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit bouillonnante sur le pourtour et que le gâteau soit ferme au toucher. Déposer le gâteau sur une grille et laisser refroidir légèrement avant de servir. La belle saison des bleuets

 

M

Moelleux au chocolat fondant et son sorbet intérieur, poussière d’orange, spoon aux marrons glacés

Pour 6 personnes

 
6 mini boules de sorbet aux framboises

 

225 g de pastilles de chocolat mi-amer ou une tablette coupée en morceaux

250 ml (1 tasse) de beurre non salé, en pommade

4 œufs

175 ml (¾ de tasse) de sucre à fruits

375 ml (1 ½ tasse) de farine tout usage

 

Crème anglaise (recette de base)

Poussière d’orange (quantité suffisante)

 

6 feuilles de menthe

 

6 ramequins de 125 ml (½ tasse)

 

Réserver les boules de sorbet au congélateur, sur une plaque recouverte d’un papier parchemin.

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre. Bien remuer. Verser dans un cul-de-poule.

Battre les œufs avec le sucre.

Incorporer délicatement la farine puis le mélange de chocolat.

Beurrer et fariner les ramequins. Les remplir à moitié. Déposer au centre une petite boule de sorbet aux framboises, en la pressant légèrement dans la pâte, puis remplir du reste de la préparation. Couvrir et conserver au congélateur 24 heures.

Au moment du service, cuire au four à 190° C (375° F), 12 minutes. Démouler immédiatement dans 6 assiettes.

Accompagner d’une crème anglaise et de quelques framboises fraîches. Parsemer de poussière d’orange et décorer d’une feuille de menthe.

 

Poussière de zeste d'orange

2 oranges

60 ml (4 c. à soupe) de sucre

10 ml (2 c. à thé) d’huile végétale

 

Lever les zestes des deux oranges. À l’aide d’un petit couteau, retirer la partie blanche  qui est très amère.

Mettre les zestes d’orange dans une petite casserole avec le sucre et 250 ml (1 tasse) d’eau. Porter à ébullition. Continuer la cuisson, à feu moyen, 12 à 15 minutes. Égoutter. Tapisser une plaque à biscuits d’une feuille d’aluminium huilée ou d’un papier parchemin. Y déposer les zestes d’orange, côte à côte.

Faire sécher au four à 150° C (300°F) environ 10-15 minutes, sans les faire colorer. Refroidir.

Réduire en poussière au mélangeur électrique. Conserver à l’abri de l’air, dans un petit pot hermétiquement fermé.

 

Astuce

- Les zestes d’orange doivent être bien secs avant de les réduire en poudre. Délicieux sur du poisson ou sur une viande blanche.

 

Spoon aux marrons glacés

Pour 6 personnes

 

45 ml (3 c. à soupe) de crème de marrons

6 boules de crème glacée à la vanille

60 g de brisures de marrons glacés

60 ml (4 c. à soupe) de whisky

 

6 petits verres à martini.

 

Mettre dans chaque verre, en couches successives, la crème de marrons, la crème glacée, les  brisures de marrons glacés. Arroser de whisky. Servir avec des tuiles.

 

Mousse au chocolat et bananes flambées Saint-Valentin

Pour 8 personnes

 

1 ½ banane coupée en cubes

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé

45 ml (3 c. à soupe) de sucre

45 ml (3 c. à soupe) de rhum

250 g de chocolat mi-amer concassé

500 ml (2 tasses) de crème 35 %

30 ml (2 c. à soupe) de café fort

Sucre à glacer

Petits fruits

 

Crème anglaise (recette de base)

 

Arroser les bananes de jus de citron. Laisser égoutter dans un tamis pendant 15 minutes.

 

Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle afin d’obtenir un caramel légèrement doré. Ajouter les cubes de banane, bien les envelopper de caramel puis flamber avec le rhum. Réserver.

 

Mettre le chocolat dans un bol. Amener 250 ml (1 tasse) de crème et le café au point d’ébullition puis verser sur le chocolat.  Attendre quelques minutes avant de remuer le tout. Laisser tiédir.

 

Monter le reste de la crème en chantilly puis l’incorporer au chocolat.

 

Tapisser d’un papier parchemin un moule à gâteau en forme de cœur. Verser la moitié de la composition de chocolat dans le moule. Disposer les bananes sur le dessus puis recouvrir du reste de chocolat. Lisser à l’aide d’une spatule. Couvrir d’un papier film et réfrigérer au moins 4 heures.

 

Au moment du service, démouler sur une assiette, retirer le papier. Saupoudrer de sucre à glacer. Garnir de quelques petits fruits frais au centre du cœur.

Servir avec une crème anglaise. 

 

Mousse d’abricot

Pour 6 personnes

 

225 g (½ lb) d’abricots secs

375 ml (1 ½ tasse) d’eau chaude

1 tranche de citron

30 ml (2 c. à soupe) + 15 ml (1 c. à soupe) de sucre à fruits

3 blancs d’œufs

15 ml (1 c. à soupe) de cacao amer

6 feuilles de menthe

6 petites fleurs fraîches au goût

 

Faire tremper les abricots dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Les cuire, à couvert, dans l’eau de trempage avec la tranche de citron, pendant 20 minutes. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de sucre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, sans couvrir. Retirer la tranche de citron.

Passer les abricots au mélangeur électrique sans le jus de cuisson.

Battre les blancs d’œufs en neige avec 15 ml (1 c. à soupe) de sucre, puis les incorporer aux abricots.

Servir dans des verres. Réfrigérer au moins une heure. Saupoudrer de cacao. Garnir d’une feuille de menthe et d’une fleur. Servir aussitôt.

 

Astuce

- Au besoin, on peut ajouter quelques cuillerées de jus de cuisson aux abricots réduits en purée, si la composition est trop épaisse.

 
N

Nougat glacé au goût d’érable

Pour 8 à 10 personnes


Pralin

250 ml (1 tasse) de sirop d'érable

90 ml (6 c. à soupe) de beurre non salé

200 ml (¾ de tasse) d’amandes avec leur peau

 

Meringue

180 ml (2/3 de tasse) de fruits confits hachés

90 ml (6 c. à soupe) de sucre à fruits

75 ml (5 c. à soupe) de sirop d’érable

125 ml (½ tasse) de noix hachées

4 blancs d’œufs

250 ml (1 tasse) de crème 35 %

 

Confection du pralin : beurrer une plaque à biscuits ou tapisser la plaque de papier parchemin.

Faire cuire le sirop dans l’eau en comptant 6 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. La température doit atteindre 120°C (250°F) Ajouter les amandes. Hors du feu, remuer sans précipitation pour sabler le mélange pendant 30 secondes. Reporter sur feu moyen, faire fondre le sucre en remuant sans cesse le fond de la casserole, pendant 5 minutes. Dès que le sucre est fondu, étaler le mélange sur la plaque, en une mince couche.. Laisser refroidir à température ambiante, environ 1 heure. Casser en petits morceaux puis les broyer au robot-coupe, fin d’obtenir des grains fins. Garder au sec dans un bocal bien fermé.

 

Rincer les fruits confits à l’eau tiède. Bien les assécher.

 

Confection de la meringue : mettre le sucre et le sirop d’érable dans une casserole. Amener au point d’ébullition et continuer la cuisson jusqu’à 106°C (215°F) Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme. Verser le sirop chaud, en filet, tout en fouettant sans cesse, jusqu’à refroidissement.

 

Monter la crème en chantilly. L’incorporer à la meringue avec les fruits confits et le pralin. Verser dans un moule à pain de l,5 L (6 tasses) . Mettre au congélateur au moins 6 heures. Démouler sur une assiette.

Découper en tranches. Accompagner d’une sauce au caramel à l’orange.

 

Astuces

- Sucre ou mélange sablé: le sucre s’agglutine autour des fruits et devient blanc et granuleux.

- Si le nougat glacé est trop dur à la sortie du congélateur, le placer au réfrigérateur une trentaine de minutes avant de le servir.

 

Sauce au caramel à l’orange

250 ml (1 tasse) de sucre à fruits

250 ml (1 tasse) de jus d’orange chaud

 

Dans une casserole, faire chauffer le sucre doucement. Quand il est fondu, augmenter légèrement le feu et continuer la cuisson. Quand il est bien doré, ajouter le jus d’orange chaud, hors du feu. Bien remuer. Remettre sur le feu afin d’obtenir un caramel bien lisse. Refroidir. Garder dans un pot bien fermé.

 

Astuce

- On peut épaissir un peu plus le caramel en le cuisant plus longtemps après l’addition du jus d’orange. 

 

 

O

Orangines

 

60 ml (4 c. à soupe) de beurre ramolli

60 ml (4 c. à soupe) de sucre

60 ml (4 c. à soupe) de fruits confits en petits cubes

120 ml (½ tasse) d’amandes hachées

45 ml (3 c. à soupe) de farine

15 ml (1 c. à soupe) de lait

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

 

Travailler le beurre avec le sucre. Incorporer les fruits confits et les amandes, puis la farine et le lait.

Déposer la pâte par petites cuillerées sur une plaque beurrée.

Aplatir avec une fourchette mouillée. Faire cuire au four à 180° C (375° F) pendant 7 à 8 minutes. Attendre une minute ou deux avant de les retirer de la plaque.  

 

Astuces

- Les orangines vont s’étendre à la cuisson. Attention de bien les espacer sur la plaque de cuisson.

- S’il y a difficulté à les décoller, réchauffer légèrement la plaque.

 

P

Panna Cotta parfumé à la liqueur Minuit Café-Crème et son caramel
Pour 8 personnes

Minuit Café-Crème et Andrée Watters, en duo

Minuit Café-Crème, une liqueur composée de café, de crème et de vieux brandy Cheminaud, s’est associé au talent de la chanteuse Andrée Watters et de sa chanson Minuit. En octobre et novembre prochain, le produit sera en promotion à la SAQ et les clients pourront obtenir à l’achat d’une bouteille, un mini CD contenant un enregistrement exclusif de la chanson Minuit. De plus, les internautes pourront s’inscrire à un concours www.cafeminuit.com et courir la chance de gagner un laissez-passer pour voir Andrée Watters en concert. Les représentants du produit espèrent se positionner en tête de liste sous le sapin de Noël, tout en fredonnant le Minuit d’Andrée Watters.

Je vous propose une nouvelle recette, onctueuse et bien parfumée, à base de Minuit Café-Crème :



1 enveloppe de gélatine neutre

125 ml (½ tasse) de liqueur Minuit Café-Crème

250 ml (1 tasse) de lait

250 ml (1 tasse) de crème 35 %

90 ml (6 c. à soupe) de sucre

15 ml (1 c. à soupe) de zestes d’orange râpée finement

Quelques zestes d’orange coupés en julienne et blanchis

 

8 moules ou ramequins de 60 ml (¼ de tasse) rincés à l’eau froide et égouttés

 

Garniture

Quelques zestes d’orange coupés en julienne

Framboises

Caramel de Minuit Café-Crème

 

 

Faire gonfler la gélatine dans la liqueur, 5 minutes.

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Retirer du feu aussitôt. Bien remuer afin de faire fondre le sucre.

Ajouter la liqueur et la gélatine. Remuer de nouveau afin d’obtenir une crème homogène. Passer au chinois
dans un bol que vous déposerez dans un bain-marie d’eau glacée. Remuer très souvent en raclant bien
les bords du bol, jusqu’à ce que la crème soit à demi-prise.

Verser dans des moules préparés. Réfrigérer au moins 6 heures.

 

Le service : du bout des doigts, dégager la crème du bord des moules ou passer les moules rapidement
sous l’eau tiède. Renverser sur des assiettes. Déposer quelques zestes d’orange sur le dessus. Garnir
de framboises fraîches et de quelques arabesques de caramel. Accompagner d’un petit verre de liqueur
Minuit Café-Crème.

 

Caramel de Minuit Café-crème

90 ml (1/3 de tasse) de liqueur Minuit Café-Crème

Faire réduire la liqueur, sur un feu moyen, afin d’obtenir un caramel doré, pendant 4 à 5 minutes.

Garder en attente.

 

Astuces

- Les moules remplis d’une composition gélifiée sont plus faciles à démouler s’ils sont rincés à l’eau froide.

- Il est bon de refroidir une crème en cours de gélification dans un bain-marie d’eau glacée et de la remuer sans cesse
jusqu’à ce qu’elle soit à demi-prise. Si elle est versée trop tôt dans les moules, on retrouvera la gélatine dans le fond.

- Le panna cotta servi en petites portions peut-être accompagné d’un gâteau aux amandes.


Petits fruits aux fromages croquants

Pour 4 personnes

 

125 ml (½ tasse) de fromage à la crème

60 ml (4 c. à soupe) de fromage damablanc

45 ml (3 c. à soupe) de sucre en poudre

5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

200 ml (¾ de tasse) de fraises et de framboises

15 ml (1 c. à thé) de cassonade

 

Fouetter le fromage à la crème et incorporer, petit à petit, le damablanc, le sucre et la vanille

Couper les fraises en deux, les déposer dans des petits ramequins avec les framboises. Couvrir avec le fromage à la crème. Parsemer le dessus de cassonade. Faire caraméliser sous le gril ou à la torche.  Réfrigérer pendant 2 heures.

 

Poires au vin rouge épicé

Pour 6 personnes

 

1 orange

1 citron

½ bâtonnet de cannelle

10 grains de poivre vert

125 ml (½ tasse) de sucre

1 bouteille (750 ml) de vin rouge (Côtes-du-Rhône)

6 poires encore fermes, pelées

 

Quelques amandes dorées

Feuilles de menthe

 

Prélever un morceau de zeste sur l’orange et le citron.

Mettre dans une casserole, les zestes, la cannelle, le poivre vert, le sucre et le vin. Amener au point d’ébullition et cuire une minute.

Déposer les poires dans la casserole, couvrir et continuer la cuisson, 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les retourner de temps en emps.

Retirer les zestes et la cannelle. Laisser refroidir les poires dans le jus de cuisson, jusqu’au lendemain.

Retirer les poires et passer le jus au chinois. Ajouter les jus de l’orange et du citron. Faire réduire la sauce au vin de moitié.

Servir les poires debout au centre des assiettes. Entourer de sauce. Garnir d'amandes dorées et d’une feuille de menthe.  

Astuces

- Cuire à frémissement, c’est-à-dire cuire à petits bouillons.

- Les plus avisés se serviront du jus de cuisson refroidi pour fabriquer un granité au vin rouge.

Il suffit tout simplement de verser le jus dans un bac à glaçons et de le faire prendre pendant 4 heures au congélateur, tout en le remuant de temps en temps afin d’obtenir des paillettes de vin. 

Profiteroles garnies de crème glacée, sauce au chocolat
Pour 6 personnes


250 ml (1 tasse) moitié eau, moitié lait

105 ml (7 c. à soupe) de beurre divisé en petits morceaux

Une pincée de sel

5 ml (1 c. à thé) de sucre

280 ml (1 tasse + 2 c. à soupe) de farine

4 à 5 œufs

 

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

1 jaune d’œuf

 

500 ml de crème glacée à la vanille

Sauce au chocolat

 

Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu dès le premier bouillon. Ajouter la farine d’un seul trait. Mélanger fortement. Remettre la préparation sur un feu doux, remuer constamment afin de dessécher la pâte. Laisser tiédir, 10 minutes. Incorporer les œufs, un à un, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Sur une plaque légèrement beurrée, dresser des petits choux, à l’aide de deux cuillères ou d’une poche à pâtisserie munie d’une douille. Mélanger le jaune d’œuf avec 5 ml (1 c. à thé) d’eau et un peu de sel. Badigeonner les choux de ce mélange. Cuire au four préchauffé à 200 ° C (400 ° F), 15 minutes. Baisser le feu à 180° C (375° F) continuer la cuisson, pendant 15 à 20 minutes. Refroidir.

Ouvrir les choux sur l’épaisseur et les garnir de crème glacée. Servir avec une sauce au chocolat chaude.

 

Astuces

- La pâte à choux est plus moelleuse en la confectionnant avec du lait et de l’eau, et plus sèche en utilisant uniquement de l’eau.

- Dessécher la pâte, c’est-à-dire faire évaporer le plus possible l’humidité qu’elle contient afin  que par la suite elle puisse absorber une plus grande proportion d’œufs.
- Les œufs : ajouter le dernier œuf en petite quantité afin d’obtenir une composition souple mais non coulante.

 

 

Sauce au chocolat

Environ 500 ml (2 tasses)

 

65 g de cacao en poudre

175 g de sucre

250 ml d’eau

30 g de beurre

 

Mélanger le cacao, le sucre et l’eau dans une casserole afin d’obtenir une composition bien lisse.

Porter à ébullition et continuer la cuisson à petits bouillons pendant 3 minutes.

Ajouter le beurre et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mettre en pot.

 

R
Rochers au chocolat
Du chocolat pour les coeurs amoureux.

24 chocolats selon la grosseur

 

100 g d’amandes mondées en bâtonnets

5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel

10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive extra-vierge

125 g de chocolat mi-amer, 60 % cacao

 

Mélanger les amandes avec le sel et l’huile d’olive. Déposer sur une plaque. Faire dorer au four à 180° C ( 350° F) pendant une dizaine de minutes. Refroidir.

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter les amandes et bien mélanger. Déposer la composition par cuillerées sur une plaque recouverte d’un papier parchemin. Laisser reposer au frais au moins deux heures.

 

Astuces

- Monder : on dit « amandes mondées » lorsqu’elles sont débarrassées de leur peau.

- Entreposer les rochers dans une boîte métallique.


 

S

Sablés au thé vert

40 sablés

 

125 ml (½ tasse)) de beurre ramolli

125 ml (½ tasse) de sucre glace

1 c. à thé (5 ml) de thé vert en poudre Macha Suisen Japon ou

1 c. à soupe (15 ml) de thé à la bergamote en feuilles, mixé

1 œuf

1 jaune d’œuf

400 ml (1 5/8 de tasse) de farine

Sel

 

Tapisser une plaque d’une feuille de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger vivement le beurre et le sucre. Ajouter le thé en poudre ou en feuilles, l’œuf, le jaune d’œuf, la farine et le sel. Finir en travaillant la pâte avec les mains afin d'obtenir un produit bien homogène.

Former un boudin ou deux en roulant avec les mains.

Envelopper le boudin d’une feuille de papier film et réfrigérer.

Préchauffer le four à 180°C° C (375° F)

Couper le boudin en tranches de 0,5 cm (¼ de po) Placer les tranches sur votre plaque en les espaçant bien.

Cuire au four 10 à 13 minutes. Les sablés doivent être  légèrement dorés.

 

Astuce

-Le thé vert en poudre Macha se vend dans les boutiques spécialisées.

 

 

 


 

Shortbread écossais

Le shortbread est un délicieux  biscuit sablé. Il accompagne bien le Cœur à la crème et les fraises de saison ainsi que les Fraises au Pineau des Charentes.

8 portions

 

125 g (1/2 tasses) de beurre salé ramolli

60 ml (4 c. à soupe) de sucre + 15 ml (1 c. à soupe)

250 ml (1 tasse) de farine tout usage

125 ml (½ tasse) de farine de riz

Une pincée de sel

 

Travailler le beurre avec les 60 ml (4 c. à soupe) de sucre afin d’obtenir un mélange crémeux.  Petit à petit, ajouter la farine, la farine de riz et le sel.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec la paume de la main, étaler la pâte en un cercle de 8 po (20 cm) sur une épaisseur de 1 à 1¼ cm (½ à ¾  de po)

Transférer  sur une plaque à biscuit recouverte d’un papier parchemin fariné. Avec le pouce et les doigts, pincer les bords tout autour. Piquer la pâte avec une fourchette. À l’aide de l’endos d’un couteau, tracer 8 triangles, sans couper complètement. Saupoudrer du reste de sucre. Réfrigérer 15 minutes.

Cuire au four préchauffé à 180° C (350° F), 15 à 20 minutes. Le biscuit doit rester blond.

Après 5 minutes, couper les triangles. Garder dans une boîte métallique.

 

Astuces

- Ne pas trop travailler la pâte afin de garder le biscuit friable et croquant,

- Si la pâte se brise en la transférant sur la plaque, presser les morceaux détachés, sans problème.

- Avant la cuisson, on peut décorer le biscuit de zestes d’orange, de citron confit ou d’amandes grillées.

- On peut aussi abaisser la pâte et la découper en biscuits à l’aide d’un emporte-pièce de 1½ cm (1 po)


Soupe de pêches fraîches et d’amandes grillées
Pour 4  personnes

1 kg (2 lb) + 2 de pêches mûres

30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron

250 ml (1 tasse) de jus d’orange

125 ml (1/2 tasse) de Pineau des Charentes

15 ml (1 c. à soupe) d’extrait d’amande

30 ml (2 c. à soupe) d’amandes effilées et grillées

 

Blanchir les pêches à l’eau bouillante salée, pendant 10 à 15 secondes. Les déposer dans un bol d’eau glacée.

Mettre le jus de citron dans un autre bol.

Une fois les pêches refroidies, les peler, les couper en deux et les dénoyauter. Les déposer dans le jus de citron. Bien mélanger.

Réserver quatre moitiés de pêches, réduire le reste en purée avec le jus d’orange, le Pineau des Charentes et l’extrait d’amande. Garder au frais quelques heures.

Au moment de servir, trancher finement les moitiés de pêches restantes.

Servir dans une assiette à soupe. Garnir de tranches de pêches et d’amandes effilées.

 

Astuces 

- Le Pineau des Charentes est un vin de liqueur charentais à base de cognac et de moût de raisins  frais. On peut le remplacer par un autre vin doux ou du vin blanc additionné d’une cuillerée de miel.

 

T

Tarte à la crème et au sucre d’érable

Pour 4-6 personnes
Recette de Jean-Louis Sibuet, Boulangerie Sibuet, Saint-Jean-Port-Joli

Partenaire de la Route de l’érable

 

500 g (1 lb) de pâte feuilletée

125 ml (½ tasse) de crème sure

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

1 jaune d’œuf  battu avec un peu de lait

125 ml (½ tasse) de sucre d’érable râpé

 

Abaisser la pâte feuilletée sur une surface de 25 à 30 mm (10 à 12 po). La déposer sur une plaque à biscuits.

Piquer la pâte à plusieurs endroits.

Badigeonner la pâte du jaune d’œuf battu.

Mélanger la crème sure et la crème 35 %, répartir le mélange sur le dessus.

Saupoudrer 80 ml (1/3 de tasse) de sucre d’érable râpé sur la crème. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes à 190° C (375° F).

À la sortie du four, saupoudrer la tarte du reste du sucre d’érable. Servir tiède.

 

Astuce

- Abaisser : étendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour faire des fonds de tartes ou pour être découpée à l’emporte-pièce.

Tarte à la poire
Pour 6-8 personnes
 

Pâte sablée

250 g (2 tasses) de farine tout usage

75 g (150 ml) de sucre glace

Une pincée de sel

175 g (2/3 tasse) de beurre non salé

  

Crème d’amandes

90 ml (6 c. à soupe) de beurre non salé ramolli

90 ml (6 c. à soupe) de sucre à fruits

90 ml (6 c. à soupe) d’amandes en poudre

1 œuf

1 jaune d’œuf

30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs

10 ml (2 c. à café) de kirsch

 

4  poires pelées, coupées en deux, vidées et cuites dans un sirop

60 ml (4 c. à soupe) de gelée d’abricots

 

Pâte sablée : mettre la farine, le sucre et le sel sur une table de travail et faire une fontaine au centre. Y déposer le beurre ramolli et l’œuf. Mélanger le tout du bout des doigts. Fraiser pendant quelques secondes. Travailler la pâte le moins longtemps possible. Former une boule, l’envelopper d’un papier film. Réfrigérer au moins une heure.

 

Crème d'amandes : travailler le beurre ramolli avec le sucre, l’œuf et le jaune d’œuf, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter le kirsch. Réserver.

 

Trancher les poires tout en gardant leur forme

 

Abaisser la pâte sablée et en foncer une assiette à tarte de 22 ½  cm (9 po)

Étaler la crème d’amandes sur la pâte. Disposer les poires en étoile sur le dessus.

Cuire au four à 200° C (400° F) pendant environ 25 minutes. Tiédir.

Chauffer la gelée d’abricots. Lustrer la surface de la tarte avec la gelée d’abricots.

 

Astuces

- La pâte sablée est une pâte friable. Si elle se brise en l’abaissant, on la rassemble en la pressant avec les doigts. On utilise les rognures ou les chutes de pâte (l’excédant) pour faire des petits biscuits sablés coupés à l’emporte-pièce.

- Abaisser : étendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour faire des fonds de tartes ou la découper à l’emporte-pièce.

- Fraiser : pousser et écraser une pâte avec la paume de la main, sur une planche de travail, afin d’obtenir une pâte homogène.
- Lustrer : badigeonner un aliment d’un nappage comme une gelée d’abricots ou de groseilles, selon les fruits utilisés.

 

Tarte aux pommes des demoiselles Tatin
Pour 6 à 8 personnes

125 ml (½ tasse) de beurre doux
125 ml (½ tasse) de sucre
1,5 kg (3 lbs) de pommes Granny Smith, pelées et coupées en tranches épaisses
340 g (3/4 lb) de pâte brisée ou de bonne pâte feuilletée du commerce
1 poêlon épais ou un moule à tarte Tatin de 23 cm (9 po)

Sur un feu doux, faire fondre le beurre dans le poêlon, puis ajouter le sucre.  Continuer la cuisson afin d’obtenir un caramel doré.
Disposer une première rangée de pommes, bien serrées. Distribuer le reste des pommes sur le dessus. Faire cuire à feu vif pendant 20 minutes en prenant soin de ne pas les brûler. Baisser le feu si nécessaire. Ne pas remuer pendant la cuisson. Tiédir.
Abaisser la pâte brisée ou la pâte feuilletée finement et la découper en un rond un peu plus grand que le poêlon. Déposer sur les pommes. Entrer les bords de la pâte à l’intérieur du poêlon. Piquer la pâte à plusieurs endroits.
Cuire au four à 180° C (375 ° F), pendant 40 minutes. Attendre quelques minutes avant de démouler sur une assiette. Servir tiède.

Astuces
- La recette des Demoiselles Tatin est une recette qui a été transmise oralement. Il est donc difficile d’en connaître la teneur exacte. J’ai dû, voilà quelques années, en expérimenter plusieurs avant d’en arriver à celle que je vous propose aujourd’hui. La Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin, de Lamothe-Beuvron, France, lieu d’origine des sœurs Tatin,  travaille toujours à en préserver l’authenticité. Il est sacrilège pour elle de la servir avec une glace à la vanille, de la Chantilly ou arrosée de Calvados.
- À cause de leur acidité, je préfère les pommes Granny Smith aux autres pommes à cuire. Toutefois, on peut employer avec succès les pommes Cortland, Spartan ou Empire.


Trifle au Xérès
Pour 6 personnes

1 génoise de 17 cm (7 po) à commander chez votre pâtissier
75 ml (5 c. à soupe) de confiture de framboise
15ml (1 c. à soupe) de rhum brun
30 ml (2 c. à soupe) de xérès
60 ml (4 c. à soupe) de sirop (moitié eau, moitié sucre, bouilli 1 minute)

Crème pâtissière
750 ml (3 tasses) de lait
9 jaunes d’œufs
125 ml (1/2 tasse) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de farine
1/2 gousse de vanille coupée sur la longueur et grattée
200 ml (3/4 tasse) de crème 35 %
45 ml (3 c. à soupe) de sucre

Décor
45 ml (3 c. à soupe) d'amandes effilées grillées
45 ml (3 c. à soupe) de pistaches hachées
35 ml (3 c. à soupe) de gelée de framboise
1 barquette de framboises fraîchesMenthe fraîche

Couper la génoise en deux, sur l'épaisseur. Recouvrir les deux surfaces intérieures de confiture de framboise. Réunir les deux moitiés et les découper en gros cubes. Déposer dans un plat en une seule rangée.
Mélanger le rhum, le xérès et le sirop. Verser sur les cubes de génoise. Laisser reposer une heure.
Crème pâtissière: fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine.
Chauffer le lait jusqu'au point d'ébullition avec la vanille. Le verser peu à peu sur les jaunes d'oeufs en remuant sans cesse. Remettre le tout sur le feu, cuire jusqu'à 85° C (170° F) sans cesser de remuer. Donner trois bouillons. Tamiser.
Disposer délicatement les cubes de génoise dans des coupelles individuelles. Verser la crème tiède. Réfrigérer quelques heures.Fouetter la crème avec le sucre. Décorer les coupelles de crème, de gelée de framboise et de framboises fraîches. Parsemer d'amandes effilées et de pistaches hachées. Garnir d'une feuille de menthe.

Astuces
- Dans la plus pure tradition anglaise, ce dessert est toujours servi dans un récipient de verre. Ce Trifle au Xérès était le dessert favori de la reine Victoria.

 

 


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