Traité de Miamologie, (étude des disciplines nécessaires aux gourmands)
Miamologie de l’onomatopée « miam » et du suffixe «logie»

Les fondamentaux de la cuisine décryptés par le pourquoi

Stéphan Lagorce, ex-chef de cuisine, chercheur, professeur des sciences de l’aliment et auteur culinaire, a senti le besoin de nous présenter un Traité de miamologie afin de faire comprendre au public le «pourquoi » des choses de préférence au «comment». Derrière les recettes, se cache une multitude de secrets. Derrière les gestes, il y a la technique et le «pourquoi». Bien sûr, les élèves sortant des écoles hôtelières apprennent la maîtrise des techniques, le comment faire; la tâche leur serait plus facile si, en même temps, les gestes étaient accompagnés d’un pourquoi, la meilleure manière de pouvoir les assimiler. Ce traité fait le tour des fondamentaux de l’art culinaire : découper, assaisonner, cuire. Par le pourquoi des techniques, notre curiosité est mise en éveil et facilite la mise en application du comment.

Découper. A-t-on déjà pensé que la découpe d’une carotte, en dés, en rondelles, en julienne, en mirepoix, en brunoise ou selon, la garder entière, altère la texture et la saveur d’une sauce ou d’un plat mijoté ? Pourquoi, en cuisine, tant de découpes différentes pour les légumes, les viandes et les poissons ? Cuissons et découpes sont intimement liées…

Assaisonner. Le sel, le poivre… «Dieu a fait l’aliment, le diable, l’assaisonnement ! » Quelle est la relation d’un produit avec son assaisonnement ? Cette épice ou une autre ? Quel rapport de force veut-on obtenir ? Les épices vont-elles dominer, se fusionner ou être en compétition ? Nuances…nuances…

Cuire. C’est le chapitre le plus important. Tous les chefs le diront, la cuisson est le geste le plus difficile de l’art culinaire. Chaque produit se cuisine différemment. Bouillir, rôtir, braiser, autant de gestes qui vont transformer un ingrédient en plaisirs. Les cuissons, en cuisine, selon l’auteur, se pensent, se réfléchissent mûrement mais aussi et surtout, se ressentent, se vivent…Ici la miamologie propose quelques matériels d’usage, nous aide à choisir parmi les grandes variétés de cuissons, nous interpelle sur l’importance de l’eau et sur le rapport entre assaisonnements et cuissons.

Quarante recettes de travaux pratiques suivent pour miamologues apprentis, miamologues avertis et miamologues aguerris. Des recettes qui mettent à vif les connaissances acquises desquelles dépendront la réussite ou l’échec de votre plat. Elles sont énoncées par le «comment faire» mais surtout par le « pourquoi faire», pratique et théorie en une seule fois. À chaque recette, les principes utilisés sont marqués d’un renvoi aux pages concernées et les différentes étapes sont complétées par un «pourquoi».»

Le Traité de miamologie est un livre de référence innovateur. Il s’adresse à tous, foodies, étudiants, professionnels. Un livre fort intéressant où l’on peut se perdre pendant des heures pour en revenir enrichis de connaissances culinaires fondamentales.
Traité de miamologie de Stéphan Lagorce et l’équipe de 180°C. Thermostat 6 éditions. 47,95 $
Librairie gourmande, Marché Jean-Talon, 7070, avenue Henri-Julien, Montréal