La gastronomie avec Rollande Desbois
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2015 Menu des Fêtes

     

                                                                 

                                                                                                                                                                                  

                                                                                                                                    

Apéritif                                  

Crème de parmigiano-reggiano, tartufata

                                               
Bouillon léger de fines herbes, corolle de pétoncles

Coquelet rôti, touche de citron confit

Riz rouge de Camargue aux raisins secs et aux amandes

Chou-fleur comme un couscous
Mousse de marrons, sauce au chocolat

 

Pour 6 personnes

 

 

Crème de parmigiano-reggiano, tartufata

200 g de parmigiano-reggiano fraîchement râpé

180 ml de crème 35 %

15 ml d’huile de noix

Poivre du moulin

1 petit pot de tartufata

Cerfeuil

6 verrines

 

Chauffer doucement le parmigiano et la crème, en remuant sans cesse. Quand le fromage est bien fondu, donner quelques bouillons. Hors du feu ajouter l’huile de noix. Poivrer. Tiédir.

Déposer 10 à 15 ml (2 à 3 c. à thé) de tartufata dans le fond des verrines, puis verser la crème de parmigiano tiède. Donner quelques tours de moulin à poivre. Garnir d’une brindille de cerfeuil.

- Astuce

- La consistance de la crème doit être veloutée. Ajouter un peu plus de crème, si nécessaire.

 

Bouillon léger de fines herbes aux pétoncles

2 carottes

1 petit navet blanc

¼ de bulbe de fenouil

1 branche de céleri

3 tomates pelées, épépinées 

1 poireau, partie blanche

1 gros oignon

1 courgette

125 g de champignons blancs

250 ml d’un mélange de fines herbes : cerfeuil, persil plat, coriandre, basilic

1 l de bouillon léger dégraissé (légumes ou volaille)

 

6 fines tranches de baguette  finement

45 ml d’huile d’olive extra-vierge

6 à 8 pétoncles

30 ml de ciboulette ciselée

Persil plat et cerfeuil

Sel et poivre blanc

 

Laver, éplucher et tailler finement tous les légumes. Les mettre dans une casserole avec les fines herbes. Recouvrir de bouillon. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition et laisser cuire tout doucement, 35 minutes. Passer le bouillon au chinois et réduire d’un quart. Vérifier les assaisonnements.

Badigeonner les tranches de baguette d’huile d’olive, faire dorer au four.

Tailler les pétoncles en fines lamelles, saler et poivrer. Les déposer en cercle au centre de chaque assiette. Saupoudrer de ciboulette. Réserver.

Au moment de servir, réchauffer le bouillon. Servir dans des assiettes en prenant garde de ne pas déplacer les corolles de pétoncles. Garnir de persil et de cerfeuil.  Accompagner de croûtons.

 

Coquelet rôti, touche de citron confit

3 coquelets ou (6 suprêmes de pintades ou de faisan)

Huile de pépins de raisin

30 ml de miel

Sel et poivre

Sauce

30 ml d’huile végétale

1 oignon émincé

1 gousse d’ail émincée

1 petit piment oiseau ciselé

7 ml de mélange 4 épices

2 ml de graines de coriandre

2 étoiles de badiane

30 ml d’amandes en poudre

250 ml de fond de volaille

10 g de chocolat mi-amer

 

Citrons confits 

2 citrons bio

60 ml de sucre

 

À l’aide d’un couteau bien tranchant, coupez les coquelets, par le dos, en 2 moitiés égales. Désosser les poitrines en retirant le coffre. Saler et les poivrer. Arroser d’huile de pépins de raisin. Couvrir et garder en attente, au frais, jusqu’au lendemain. Délayer le miel dans un peu d’eau et en badigeonner les coquelets. Cuire au four à 190°C (375°F), 18 à 20  minutes.

La sauce : chauffer l’huile, y faire revenir l’oignon, l’ail et le piment oiseau. Couvrir d’eau et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Ajouter les 4 épices, la coriandre, les étoiles de badiane, les amandes en poudre et le bouillon. Continuer la cuisson pendant 15 minutes, à feu doux.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec 15 ml d’eau. Incorporer dans la sauce encore tiède, au moment de servir. Réchauffer afin de lier la sauce. Vérifier les assaisonnements et ajouter un peu de bouillon à la sauce, si nécessaire.

Citrons confits : envelopper les citrons dans du papier d’aluminium. Déposer sur une plaque. Cuire à 100°C (200° F) pendant 1h½. Récupérer le jus des citrons et émincer ces derniers. Mettre dans une casserole avec 60 ml de sucre. Cuire 4 minutes. Mettre en pot. Garder au frais.

Servir ½ coquelet dans l’assiette et déposer 5 ml de citron confit sur le dessus. Servir avec la sauce.

 

Riz rouge de Camargue aux raisins secs et aux amandes

200 g de riz rouge de Camargue

45 ml de raisins secs de Corinthe

125 ml d’amandes en bâtonnets grillées

30 ml huile d’olive extra-vierge

 

Faire cuire le riz de Camargue à grande eau salée bouillante, pendant 25 à 30 minutes. Laisser reposer une dizaine de minutes dans l’eau de cuisson avant de l’égoutter. Rincer sous l’eau courante. Égoutter de nouveau. Verser dans un plat. Arroser d’huile d’olive, puis ajouter les raisins et les amandes. Remuer. Vérifier les assaisonnements. Au moment de servir, couvrir le plat et réchauffer au four, à 350° F, pendant 15 à 20 minutes.

 

Chou-fleur comme un couscous

1 à 2 choux-fleurs

30 ml d’huile d’olive extra-vierge

15 ml de jus de citron

30 ml de ciboulette ciselée

Sel et poivre

 

Détailler le chou-fleur en petits bouquets. Le hacher au robot-culinaire jusqu’à l’obtention d’une fine texture ressemblant à du couscous. Blanchir à l’eau bouillante salée, pendant 1 minute. Égoutter et déposer dans un plat. Ajouter la ciboulette et arroser de jus de citron. Poivrer. Bien mélanger.

 

Mousse de marrons, sauce au chocolat

250 g de marrons au naturel (sous vide)

80 g de brisures de marrons glacés

15 ml de whiskey ou de rhum

250 ml de crème 35 %

1 enveloppe de gélatine

60 ml de sucre

3 blancs d’œufs

Petites grappes d’airelles ou de noix concassées

6 à 8 ramequins tapissés d’un papier d’aluminium

 

Mettre la gélatine dans un petit bol avec 60 ml d’eau froide. Mélanger et laisser reposer pendant 5 minutes. Réduire les marrons au naturel en purée à l’aide d’un robot culinaire. Verser dans un plat. Ajouter les brisures de marrons et le whiskey. Fouetter la crème et la conserver au frais. Faire fondre le sucre avec 30 ml d’eau jusqu’au point d’ébullition. Monter les blancs d’œufs en neige, verser doucement le sirop chaud en fouettant, jusqu’à ce que la composition refroidisse. Faire fondre la gélatine et l’ajouter aux marrons. Bien remuer. Incorporer délicatement la crème fouettée et les blancs œufs. Répartir la mousse dans les ramequins. Couvrir et réfrigérer au moins 6 heures ou jusqu’au lendemain. Démouler sur des assiettes. Garnir les mousses de marrons d’une petite grappe d’airelles. Servir avec une sauce au chocolat.

 

Sauce au chocolat

65 g de cacao amer en poudre

175 g de sucre

250 ml d’eau

30 g de beurre

 

Mettre le cacao, le sucre et l’eau dans une casserole, mélanger avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une composition bien lisse. Porter à ébullition et continuer la cuisson à petits bouillons, pendant 3 minutes. Ajouter le beurre, poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mettre en pot. Garder au frais.


 
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